4 métricas importantes para uma boa gestão de restaurante

Ter uma boa gestão de restaurante não é uma tarefa simples, afinal, a concorrência é acirrada e os clientes são exigentes. Por isso, é importante contar com boas métricas, que ajudem a ter uma visão mais sistêmica do negócio e fazer boas escolhas.

Como exemplos de métricas, é possível falar sobre o nível de satisfação e lealdade dos consumidores, ticket médio e o custo de aquisição de clientes. Continue a leitura e descubra como otimizar a gestão de restaurante com essas e outras métricas!

1. Índice de satisfação e lealdade dos clientes

Já parou para refletir sobre o grau de lealdade dos frequentadores do restaurante? Pode parecer complexo mensurar isso, mas há um cálculo muito simples. Nesse caso, o indicador usado é o NPS (Net Promoter Score). Para usá-lo, faça uma única pergunta aos clientes: “De zero a dez, o quanto você recomendaria o nosso restaurante para um amigo ou familiar?”.

Após coletar o máximo de feedbacks, é possível classificar os clientes como:

  • detratores (de 0 a 6) — insatisfeitos, dificilmente voltariam ao estabelecimento, fazendo críticas negativas a seu respeito;
  • neutros (de 7 a 8) — podem voltar, mas não são fiéis ao restaurante;
  • promotores (de 9 a 10) — têm alta satisfação com o estabelecimento, recomendando-o para amigos e familiares.

Para chegar à pontuação total de NPS, basta subtrair o percentual de detratores do percentual de clientes promotores.

2. Ticket médio por refeição

É fácil deduzir o custo médio de cada refeição no restaurante, mas como chegar a um número exato? Para isso, uma importante métrica é o ticket médio, que aponta a média de receita gerada por refeição vendida. Veja como calcular:

Ticket médio (R$) = valor total da venda / número de refeições vendidas

Não há um valor adequado para essa métrica, pois isso varia de acordo com a estratégia de diferenciação usada em cada restaurante. Caso queira elevar o ticket médio, é aconselhável investir em um cardápio de maior valor agregado.

3. Custo de aquisição de clientes

Atrair os clientes para o restaurante não é fácil. É preciso investir em ações de vendas, campanhas pelas redes sociais, e assim por diante. Contudo, como calcular o valor exato gasto para adquirir cada cliente? Conheça a fórmula a seguir:

CAC (R$) = investimentos totais em marketing e vendas / número de clientes conquistados

É importante ter cuidado com essa métrica. Deve-se investir na atração do cliente, porém, sem deixar que isso interfira demasiadamente no percentual de lucratividade. Uma saída é investir em ações de marketing digital, que são eficazes e acessíveis.

4. Percentual de crescimento por período

A expectativa de todo empreendedor ou gestor é ver seu negócio crescer, conquistando receitas cada vez maiores e atraindo ainda mais clientes. Todavia, poucos sabem como monitorar esse crescimento de forma quantitativa. Confira:

Crescimento (em %) = (receita do ano atual – receita do ano anterior) / receita do ano anterior x 100

É possível saber se o restaurante está crescendo adequadamente de acordo com as taxas de crescimento do segmento, de pesquisas divulgadas pelo SEBRAE ou do próprio PIB. Para otimizar a receita, é importante melhorar o ticket médio e a conversão de clientes.

5. Custo da Mercadoria Vendida

Custo da Mercadoria Vendida (CMV) nada mais é do que o valor gasto pelo seu restaurante para produzir e servir cada um dos itens do seu cardápio. Como você deve imaginar, essa é uma das métricas mais importantes para quem atua no setor de alimentos e bebidas.

O cálculo do CMV é bastante simples. Basta que você calcule o seu estoque no início do mês, acrescente as compras realizadas ao longo dele e subtraia do inventário ao final do período. Dessa forma você terá um CMV médio. A fórmula para o cálculo, portanto, fica:

CMV = inventário inicial + inventário comprado – inventário final

Assim, digamos que o inventário realizado no dia 1° de agosto tenha totalizado R$ 5.000,00 e, ao longo do mesmo mês, você fez compras no total de R$ 2.000,00, enquanto, no fim do mês, o inventário indicou R$ 4.000,00 de sobra.

Segundo a equação que vimos, o seu CMV seria de 5.000,00 + 2.000,00 – 4.000,00, totalizando, portanto, um CMV de R$ 3.000,00.

Como você pode imaginar, o cálculo do CMV é bastante dinâmico, e precisa ser refeito periodicamente, a fim de garantir que os preços praticados pela casa conseguem cobrir os custos da operação de forma satisfatória.

Um CMV elevado pode indicar a necessidade de troca de fornecedores, de um maior controle do desperdício ou mesmo de um ajuste pontual de preços.

6. Nível de serviço de entregas

Foi-se o tempo em que comida para entrega era um nicho específico. Hoje, mesmo restaurantes de alto nível, com pratos sofisticados e apresentações impecáveis oferecem serviços de delivery.

Puxado em grande parte pelo surgimento de aplicativos especializados nesse tipo de serviço, esse movimento acabou se tornando uma grande fonte de renda para muitas empresas, que chegam a ver seu faturamento dobrar com os serviços de entrega.

Entretanto, para que esse sucesso aconteça, é fundamental que os processos referentes a pedidos de delivery estejam muito bem alinhados, garantindo a melhor experiência possível.

Para isso, acompanhe sempre os feedbacks fornecidos pelos clientes, com elogios e sugestões, e procure saber também da sua equipe que pontos eles acreditam que possam ser melhorados a fim de garantir que tudo flua da melhor maneira possível.

7. Taxa de rotatividade

Também chamada de turnover, a taxa de rotatividade indica a frequência com que você precisa renovar sua equipe. Muitos gestores ignoram o turnover, acreditando que ele não afeta os rendimentos de seu restaurante. Entretanto, um turnover elevado pode corroer seus lucros de diferentes formas.

A primeira e mais evidente delas é com os custos de rescisão contratual. Multas e encargos que incidam sobre a demissão podem consumir uma parte considerável do seu faturamento, sem que se perceba.

Além disso, a elevada rotatividade também faz com que seus funcionários mais experientes tenham que deslocar atenção para treinar alguém novo sempre que há uma demissão, o que pode acarretar atrasos e queda de qualidade. Para calculá-la, siga a fórmula:

Turnover (%) = (admissões + desligamentos / 2) / número total de funcionários x 100

Veja, agora você está por dentro do assunto! Usando as métricas que apontamos aqui, você certamente terá muito mais controle sobre a saúde financeira do seu restaurante e poderá tomar as melhores decisões rumo ao sucesso. Como dica final, o acompanhamento desses indicadores depende de um bom software de gestão de restaurante, que ofereça dados confiáveis sobre as vendas, finanças, compras e diversos outros recursos.

E aí, gostou do nosso conteúdo? Aproveite para deixar um comentário aqui embaixo, compartilhando quais métricas você costuma acompanhar e os resultados que elas geram no seu faturamento!

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