O desperdício de alimentos é um tema delicado na operação de restaurantes. Isso acontece por aí?
Porém, reduzir o desperdício de alimentos em bares e restaurantes não apenas contribui com o meio ambiente, mas também tem impactos positivos na eficiência operacional e na gestão de custos.
- Você sabia? Cerca de 10% de todos os ingredientes utilizados em restaurantes acabam no lixo, segundo a Food Magazine. E ainda, aproximadamente 6 toneladas de alimentos são desperdiçados em restaurantes, de acordo com a World Resourses Institute (WRI).
Inclusive, o desperdício de alimentos em restaurantes é gerado por vários hábitos inadequados, que vão desde a compra até o consumo do cliente.
Porém, isso não deveria acontecer, visto que os custos com alimentos representam a maior parte dos gastos de um restaurante. Ou seja, desperdiçar significa prejuízo financeiro!
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Veja bem, por outro lado, conhecer detalhadamente a operação do seu negócio traz resultados financeiros. Você poupa com gastos desnecessários de:
- Alimentos;
- Água;
- Energia;
- Insumos no geral.
Assim, você consegue investir seu tempo e dinheiro em questões importantes, sabendo que a sua operação está adequada.
Desta forma, em seguida, você vai aprender como identificar onde está perdendo o seu dinheiro e como reduzir o desperdício de alimentos no seu restaurante.
- Impactos ambientais e financeiros do desperdício de alimentos
- 5 motivos que causam o desperdício de alimentos
- 10 dicas para reduzir gastos com desperdício de alimentos
Impactos do desperdício de alimentos em restaurantes
Não é nenhum segredo que o desperdício de alimentos causa um grande impacto ambiental.
Inclusive, uma pesquisa feita com restaurantes, bares e lanchonetes mostra que 61,5% dos locais geram sobras e restos de comida diariamente.
Quanto mais a comida é jogada fora, mais recursos naturais são usados para compensar as perdas. Por isso, a degradação do meio ambiente é resultado da geração de lixo.
Fique de olho! Cada vez mais, os clientes valorizam restaurantes que comunicam seus esforços para contribuir com a causa da sustentabilidade.
O desperdício de alimentos em restaurantes representa prejuízo financeiro
Assim, comprar grandes quantidades de alimentos sem um planejamento eficiente pode resultar em custos elevados de operação. Ou seja, quando uma porção significativa desses alimentos é desperdiçada, os custos associados à sua aquisição tornam-se um prejuízo direto.
Além disso, as oportunidades de gerar receitas a partir desses insumos são perdidas. Pratos não vendidos significam menos oportunidades de lucro e uma redução na rentabilidade geral.
Enquanto isso, o desperdício contínuo pode levar a uma necessidade constante de reposição de estoques, aumentando os custos operacionais. Isso cria um ciclo prejudicial em que os recursos financeiros são direcionados para compensar as perdas, em vez de contribuir para o crescimento do negócio.
Por sua vez, a redução do desperdício de alimentos em restaurantes previne prejuízo financeiro, já que:
- Utiliza menos insumos;
- Otimiza processos e economiza tempo;
- Consome menos água e energia.
Nesse sentido, o seu grande desafio é reduzir o desperdício de alimentos no seu restaurante, de forma com que cause efeitos positivos para a natureza e ainda seja responsável com o seu financeiro.
O que causa o desperdício de alimentos em restaurantes
O desperdício de alimentos em restaurantes pode ser atribuído a uma variedade de motivos. Embora não seja tão fácil de resolver, você precisa se atentar aos mais comuns:
1- Deterioração
Sobretudo, acontece quando o alimento não pode ser consumido por erros de manuseio e armazenamento ou pela embalagem inadequada.
Práticas de preparação ineficientes, como cortar ou descascar mais do que o necessário, podem contribuir para o desperdício.
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Outros motivos que também levam a deterioração:
- Refrigeração errada;
- Umidade excessiva;
- Erro no pedido dos insumos;
- Má gestão de estoque.
Além disso, a preferência dos consumidores por produtos visualmente perfeitos e padrões estéticos rígidos pode levar à rejeição de alimentos que, apesar de perfeitamente comestíveis, não atendem a esses critérios.
2- Erros de cálculos
Às vezes, os funcionários da cozinha não foram bem treinados e podem fazer porções maiores do que foi planejado.
Aliás, o cliente até pode ficar satisfeito em levar as sobras para a casa, mas você acaba tendo um custo adicional com embalagem.
Isso ocorre por uma comunicação inadequada entre a equipe de cozinha, a equipe de serviço e a administração, que também pode resultar em pedidos duplicados, levando ao desperdício.
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3- Falta de atenção dos cozinheiros e garçons
Principalmente se o profissional for inexperiente, ele pode derrubar os alimentos no chão. Por mais inocente que esse tipo de erro seja, ele gera perdas financeiras.
Além disso, o cliente pode recusar e devolver o prato para a cozinha, porque o pedido estava incorreto. Inegavelmente, esse tipo de retrabalho custa o dobro para o seu restaurante.
Sendo assim, se os membros da equipe não estão cientes das implicações do desperdício, podem não tomar medidas proativas para evitá-lo.
4- Falta de planejamento nas compras e no cardápio
Muitos estabelecimentos podem adquirir quantidades maiores do que a demanda real, levando a excedentes que acabam sendo descartados.
Por outro lado, um cardápio mal planejado, que não considera sazonalidade, demanda do público e eficiência no uso de ingredientes, pode resultar em desperdício.
5- Comportamentos dos consumidores
Padrões culturais que incentivam porções generosas podem levar a sobras nos pratos.
Em razão disso, muitas pessoas têm o hábito de pedir mais do que conseguem consumir e até recusam levar as sobras para viagem.
Dicas para reduzir gastos com desperdício de alimentos em restaurantes
Como você já percebeu, a redução do desperdício de alimentos em bares e restaurantes é uma estratégia inteligente que vai além do aspecto ambiental. Então, a fim de ajudar o seu restaurante, confira 10 medidas práticas:
1- Analise seu lixo
Primeiramente, você deverá observar o que tem no lixo do seu restaurante. Será possível encontrar:
- Alimentos que foram para o lixo antes de serem consumidos (vencidos, itens mal manuseados, estragados);
- Alimentos descartados depois do consumo do cliente (restos).
Em seguida, você terá uma dimensão realista sobre o problema do seu negócio:
- Produtos comprados em excesso;
- Alimentos mais devolvidos ou que sobram;
- Insumos que exigem mais atenção no manuseio.
Assim, é possível reavaliar os processos do seu restaurante para reduzir os problemas.
2- Avalie o seu cardápio
De fato, pode ser que você esteja jogando uma grande quantidade de um determinado alimento porque ele não tem a saída esperada.
Portanto, tente encontrar maneiras de usar um mesmo ingrediente em vários pratos. Por exemplo, se você usa abobrinha em uma salada, pode adicionar também em uma massa.
Contudo, também é possível optar por modificar o cardápio em torno da sazonalidade dos alimentos.
- Dica de ouro: crie a ficha técnica dos seus pratos! Isso faz com que eles sejam preparados de forma padronizada, usando medidas iguais e mantendo o padrão no sabor.
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3- Tenha uma boa gestão de compras para reduzir o desperdício de alimentos em restaurantes
Já ouviu falar no método “primeiro a entrar, primeiro a sair”?
Ou seja, você organiza as suas compras com base nos itens que tem mais saída. Por isso, força o uso dos itens antigos.
- Só para exemplificar, digamos que você costuma comprar carne às segundas e quintas-feiras. Mas, em uma semana atípica, os insumos comprados na segunda-feira não foram consumidos até quinta-feira. Sabendo disso, você pode até receber a compra nova, mas só vai usar depois que os ingredientes mais velhos saírem do estoque.
Inclusive, com a ajuda de um sistema de gestão, você pode fazer previsões de vendas, considerar pequenas margens de erro e entender a quantidade exata que deve comprar.
Dessa forma, você se esforça para não desperdiçar bons produtos simplesmente porque não soube fazer uma gestão de compras.
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4- Evite erros operacionais
A princípio, seja realista e dê pequenos passos para incentivar os funcionários. Isto é, defina metas alcançáveis no quesito de redução do desperdício de alimentos. Nesse sentido:
- Os cozinheiros devem saber como cortar, limpar e porcionar os alimentos;
- Os garçons devem ser cuidadosos com a retirada do pedido e a entrega dos pratos.
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Seja como for, um treinamento eficiente da equipe certamente vai ajudar na redução do desperdício de alimentos no seu restaurante.
5- Ofereça porções adequadas
Ofereça opções de tamanhos de porções para que os clientes possam escolher a quantidade certa, minimizando restos nos pratos.
Isso porque alguns podem preferir porções menores, enquanto outros podem optar por porções maiores, dependendo do apetite e da ocasião.
Inclusive, essa prática também pode representar uma economia para os clientes, que pagam um preço proporcional ao que realmente vão consumir.
6- Implemente práticas de compostagem
A compostagem é uma prática ambientalmente sustentável que envolve a decomposição de resíduos orgânicos para criar um composto rico em nutrientes, conhecido como composto orgânico.
Desta forma, quando aplicada em bares e restaurantes, a prática oferece benefícios tanto para o meio ambiente quanto para a eficiência operacional do estabelecimento, já que pode reduzir os custos associados ao descarte de lixo.
Porém, atenção: é essencial fornecer treinamento adequado à equipe sobre práticas de compostagem.
- Para te inspirar: leia uma reportagem que fala como uma rede de restaurantes conseguiu fazer a compostagem de 93 toneladas de resíduos.
7- Crie ofertas especiais de fim de dia
Trata-se de uma estratégia inteligente que não apenas atrai clientes, mas também contribui para a redução do desperdício de alimentos.
Portanto, essa prática incentiva os clientes a aproveitar produtos que podem estar prestes a expirar. Como resultado, você consegue gerar receitas adicionais em momentos que, de outra forma, poderiam ser menos movimentados.
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8- Garanta que os alimentos tenham um armazenamento adequado
A maneira como os alimentos são armazenados influencia diretamente a vida útil dos ingredientes. Por isso, atente-se a:
- Manter temperaturas adequadas em refrigeradores e freezers, de acordo com as normas de segurança alimentar;
- Armazenar produtos crus separadamente dos alimentos cozidos ou prontos para consumo, para evitar a contaminação cruzada;
- Manter diferentes categorias de alimentos em áreas distintas para evitar odores indesejados e contaminação;
- Escolher embalagens adequadas, herméticas e resistentes à umidade;
- Etiquetar as embalagens com informações como a data de recebimento e validade;
- Inspecionar a qualidade dos produtos e a data de validade ao receber entregas de fornecedores.
9- Promova a conscientização dos clientes
Comunique aos clientes seus esforços para reduzir o desperdício e incentive a participação deles através de práticas como “levar para casa” ou embalagens sustentáveis.
Também é possível incluir mensagens nos cardápios com informações sobre porções adequadas e opções de compartilhamento.
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Além disso, você também pode criar programas de fidelidade que recompensem clientes por ajudarem na redução do desperdício.
10- Faça um processo de avaliação contínua
Por fim, regularmente, avalie e ajuste suas práticas para garantir que sua abordagem para reduzir o desperdício esteja alinhada com as mudanças nas tendências e nas necessidades do negócio.
Isso inclui também a obtenção de feedback regular da equipe sobre as práticas operacionais, desafios percebidos e sugestões para melhorias.
Inclusive, não se esqueça de analisar o impacto financeiro das estratégias de redução de desperdício, fazendo a comparação dos custos associados à implementação das práticas em relação às economias geradas e ao aumento da eficiência operacional.
Dica extra: tecnologia para reduzir o desperdício de alimentos em restaurantes
A tecnologia está redefinindo o setor de bares e restaurantes, e aqueles que abraçam essas inovações estão posicionados para alcançar o sucesso a longo prazo.
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