O desperdício de alimentos é um tema delicado na operação de restaurantes. Isso acontece por aí?
- Você sabia? Cerca de 10% de todos os ingredientes utilizados em restaurantes acabam no lixo, segundo a Food Magazine. E ainda, aproximadamente 6 toneladas de alimentos são desperdiçados em restaurantes, de acordo com a World Resourses Institute (WRI).
Inclusive, o desperdício de alimentos em restaurantes é gerado por vários hábitos inadequados, que vão desde a compra até o consumo do cliente.
Porém, isso não deveria acontecer, visto que os custos com alimentos representam a maior parte dos gastos de um restaurante. Ou seja, desperdiçar significa prejuízo financeiro!
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Veja bem, por outro lado, conhecer detalhadamente a operação do seu negócio traz resultados financeiros. Você poupa com gastos desnecessários de:
- Alimentos;
- Água;
- Energia;
- Insumos no geral.
Assim, você consegue investir seu tempo e dinheiro em questões importantes, sabendo que a sua operação está adequada.
Desta forma, em seguida, você vai aprender como identificar onde está perdendo o seu dinheiro e como reduzir o desperdício de alimentos no seu restaurante.
- Impactos do desperdício de alimentos
- O que causa o desperdício de alimentos
- Dicas para reduzir gastos com desperdício de alimentos
Impactos do desperdício de alimentos em restaurantes
Não é nenhum segredo que o desperdício de alimentos causa um grande impacto ambiental.
Quanto mais a comida é jogada fora, mais recursos naturais são usados para compensar as perdas. Por isso, a degradação do meio ambiente é resultado da geração de lixo.
Além disso, a redução do desperdício de alimentos em restaurantes previne prejuízo financeiro, já que:
- Utiliza menos insumos;
- Otimiza processos e economiza tempo;
- Consome menos água e energia.
Nesse sentido, o seu grande desafio é reduzir o desperdício de alimentos no seu restaurante, de forma com que cause efeitos positivos para a natureza e ainda seja responsável com o seu financeiro.
- Fique de olho! Cada vez mais, os clientes valorizam restaurantes que comunicam seus esforços para contribuir com a causa da sustentabilidade.
O que causa o desperdício de alimentos em restaurantes
Embora não seja tão óbvio, você precisa se atentar aos diferentes motivos que causam o desperdício de alimentos no seu restaurante:
Deterioração
Sobretudo, acontece quando o alimento não pode ser consumido por erros de manuseio e armazenamento ou pela embalagem inadequada.
- Refrigeração errada;
- Erro no pedido dos insumos;
- Má gestão de estoque.
✅ Os pedidos na cozinha do seu restaurante podem ficar mais organizados
Erros de cálculos
Às vezes, os funcionários da cozinha não foram bem treinados e podem fazer porções maiores do que foi planejado.
Aliás, o cliente até pode ficar satisfeito em levar as sobras para a casa, mas você acaba tendo um custo adicional com embalagem.
Falta de atenção dos cozinheiros e garçons
Principalmente se o profissional for inexperiente, ele pode derrubar os alimentos no chão. Por mais inocente que esse tipo de erro seja, ele gera perdas financeiras.
Além disso, o cliente pode recusar e devolver o prato para a cozinha, porque o pedido estava incorreto. Inegavelmente, esse tipo de retrabalho custa o dobro para o seu restaurante.
Dicas para reduzir gastos com desperdício de alimentos em restaurantes
A fim de te ajudar a combater o desperdício de alimentos no seu restaurante, confira 5 medidas práticas:
Analise seu lixo
Primeiramente, você deverá observar o que tem no lixo do seu restaurante. Será possível encontrar:
- Alimentos que foram para o lixo antes de serem consumidos (vencidos, itens mal manuseados, estragados);
- Alimentos descartados depois do consumo do cliente (restos).
A seguir, você terá uma dimensão realista sobre o problema do seu negócio:
- Produtos comprados em excesso;
- Alimentos mais devolvidos ou que sobram;
- Insumos que exigem mais atenção no manuseio.
Assim, é possível reavaliar os processos do seu restaurante para reduzir os problemas.
Avalie o seu cardápio
De fato, pode ser que você esteja jogando uma grande quantidade de um determinado alimento porque ele não tem a saída esperada.
Portanto, tente encontrar maneiras de usar um mesmo ingrediente em vários pratos. Por exemplo, se você usa abobrinha em uma salada, pode adicionar também em uma massa.
Contudo, também é possível optar por modificar o cardápio em torno da sazonalidade dos alimentos.
- Dica de ouro: crie a ficha técnica dos seus pratos! Isso faz com que eles sejam preparados de forma padronizada, usando medidas iguais e mantendo o padrão no sabor.
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Tenha uma boa gestão de compras para reduzir o desperdício de alimentos em restaurantes
Já ouviu falar no método “primeiro a entrar, primeiro a sair”?
Ou seja, você organiza as suas compras com base nos itens que tem mais saída. Por isso, força o uso dos itens antigos.
- Só para exemplificar, digamos que você costuma comprar carne às segundas e quintas-feiras. Mas, em uma semana atípica, os insumos comprados na segunda-feira não foram consumidos até quinta-feira. Sabendo disso, você pode até receber a compra nova, mas só vai usar depois que os ingredientes mais velhos saírem do estoque.
Inclusive, com a ajuda de um sistema de gestão, você pode fazer previsões de vendas, considerar pequenas margens de erro e entender a quantidade exata que deve comprar.
Dessa forma, você se esforça para não desperdiçar bons produtos simplesmente porque não soube fazer uma gestão de compras.
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Evite erros operacionais
A princípio, seja realista e dê pequenos passos para incentivar os funcionários. Isto é, defina metas alcançáveis no quesito de redução do desperdício de alimentos. Nesse sentido:
- Os cozinheiros devem saber como cortar, limpar e porcionar os alimentos;
- Os garçons devem ser cuidadosos com a retirada do pedido e a entrega dos pratos.
10 integrações que o sistema de gestão do seu restaurante pode ter com a KCMS
Seja como for, um treinamento eficiente da equipe certamente vai ajudar na redução do desperdício de alimentos no seu restaurante.
Use a tecnologia para reduzir o desperdício no seu restaurante
Há mais de 24 anos, a KCMS é especialista em soluções que otimizam e automatizam os processos do dia a dia.
Inclusive, a tecnologia vai te ajudar a colocar em prática as dicas acima, além de estabelecer processos e integrações que te dão um maior controle sobre o seu negócio.
- Ponto de venda fácil de usar e integrado os setores do restaurante;
- Sistema de gestão em nuvem: tenha dados dos pratos mais pedidos, volume de vendas por dia da semana e previsão de faturamento;
- Cardápio por QR Code: altere o menu quando quiser, de acordo com a disponibilidade dos pratos, e ainda evite possíveis erros nos pedidos;
- E muito mais!
Veja alguns links que poderão ajudar você:
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