Como reduzir o desperdício no restaurante

Você sabe quais são os impactos do desperdício no restaurante para o seu faturamento? Muito mais do que o desperdício em si, jogar alimentos fora representa custos alto para o seu negócio e redução da sua lucratividade. Saiba como reverter esse quadro!

Quem trabalha no ramo ou é dono de um restaurante já sabe: o desperdício sempre acontece. A prática, inclusive, é quase um hábito no Brasil por conta de medidas erradas que vão desde o transporte dos produtos até os hábitos do consumidor final.

Segundo Allan Bojanic, representante da FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, na sigla em inglês) no Brasil, cerca de 30% dos alimentos produzidos em todo mundo vão para o lixo. Isso representa um prejuízo econômico de aproximadamente US$ 940 bilhões por ano, o que corresponde a cerca de R$ 3 trilhões.

Impacto Ambiental

O grande desafio é buscar medidas para reduzir esse despejo de alimentos. A redução do desperdício, aliada ao uso da tecnologia, diminui custos e causa impactos ambientais positivos para os negócios do setor.

Hoje em dia, com o acúmulo na geração de lixo e degradação do meio ambiente, a preocupação com as questões socioambientais na oferta dos mais diversos tipos de serviços e produtos tornou-se um requisito de mercado. E isso não é diferente no setor de alimentação fora do lar.

Independente do perfil – pequenos negócios como restaurantes, food trucks, padarias, bares e franquias de fast food, pizzarias, vendedores de cachorro-quente, churrasquinhos, doces e frutas – todos precisam incorporar em seus produtos e serviços práticas de gestão ambiental. Mais do que isso, essa lógica está diretamente ligada à economia que esse posicionamento pode trazer aos negócios, já que em tempos de crise a redução de custos também se tornou um elemento fundamental para a sobrevivência no mercado.

As empresas que adotam práticas de sustentabilidade podem ter seus custos reduzidos porque:

  • Consomem menos água e energia;
  • Utilizam menos matéria-prima e geram menos resíduos com a otimização do processo;
  • Reutilizam, reciclam ou vendem resíduos sempre que possível.

Assim, além de diminuir custos, ao adotar essas práticas as empresas posicionam seus negócios num contexto de mercado mais moderno e competitivo e ainda aumentam sua lucratividade, pois seus ganhos ocorrem em duas vertentes, a dos ganhos econômicos e a dos ganhos ambientais, valorizando automaticamente os negócios frente ao mercado.

Mas como reduzir o desperdício?

Nós sabemos que em um restaurante uma parcela de desperdício é inevitável. Afinal, não se pode controlar o que o cliente come ou deixa no prato ao final da refeição. Mas você pode, no entanto, trabalhar em todo processo antes que o prato chegue até a mesa para evitar o máximo possível que o desperdício acontece, inclusive redimensionando as porções, se for o caso.

Analise seu lixo

Como primeiro passo para reduzir o desperdício, você deverá observar o lixo do seu estabelecimento. Você deverá encontrar dois tipos de resíduos (além dos recicláveis): os produtos que vão para o lixo antes de serem consumidos:  como alimentos vencidos no estoque, cascas de alimentos mal manuseados, alimentos estragados na geladeira (folhas estragam muito rapidamente); e também os resíduos que são descartados depois que o cliente foi embora: os restos de comida no prato e as sobras de comida no Buffet do dia.

Feito isso, você enxergará a dimensão do problema e conseguirá identificar quais práticas podem ser aplicadas para reduzir o desperdício. A partir daí, será possível mensurar quais alimentos foram comprados em demasia, quais alimentos sobraram muito no Buffet ou foram devolvidos no prato, reavaliando as formas de preparar e servir cada um deles, ou até mesmo de descartar.

Veja um passo a passo que te ajudará a identificar alguns problemas:

1 – Crie uma equipe responsável pela tarefa

Você pode eleger uma equipe de funcionários para cuidar desta tarefa. O ideal seria alguém que tenha contato direto com os alimentos antes de ser preparados – o cozinheiro por exemplo –  e também, seria interessante envolver alguém responsável pela lavagem dos pratos, pois ninguém conhece melhor o “lixo” das sobras do que esta pessoa.

Explique as vantagens que a ação trará para o estabelecimento e a importância da participação deles para alcançar o resultado almejado: reduzir o desperdício.

reduzir o desperdício no restaurante

2 –  Identificar o desperdício

Dada a missão para a equipe, ela terá o papel de rastrear os vilões do desperdício. Eles poderão identificar todos os pequenos problemas do restaurante, que somados podem minar os lucros do seu restaurante. As causas do desperdício podem ser as mais diversas: um estoque mal gerenciado, lixo sem separação, sobras de comida no Buffet, gasto excessivo com água e produtos de limpeza, entre outros. Tudo deve ser identificado e anotado.

3 – Gerenciamento do estoque

Um estoque sob medida e bem gerenciado é o coração do restaurante. Não se pode ter produto de menos, a ponto de faltar no prato do cliente, e nem produto demais, a ponto de chegar a vencer na prateleira. É preciso ser minucioso no gerenciamento do estoque e o controle deve ser diário. Um software de gerenciamento de estoque ajudaria muito na redução do desperdício e promoveria o uso inteligente e otimizado deste recurso.

O estoque é um setor fundamental em uma organização que trabalha com produção e/ou comercialização de produtos. Quando ele não é bem gerenciado os impactos negativos advindos desta negligência refletem na performance dos demais departamentos, o que desencadeia a baixa lucratividade do empreendimento.

4 – Faça alterações no cardápio

Seja mais assertivo na escolha do menu do dia. Ao invés de colocar no buffet seis ou sete tipos de carne, coloque três opções bem feitas. A qualidade conta muito mais do que quantidade e diminui o risco do alimento voltar do buffet para a cozinha, evitando, consequentemente, o descarte de alimentos no lixo. Reavalie as opções e as quantidades de comida e disponha mais ou menos comida no buffet de acordo com os horários de pico do restaurante.

Para os serviços à la carte, analise as sobras nos pratos. Reavalie também as quantidades e, se for o caso, diminua as porções.

5 – Reciclagem

Separe o lixo e recicle tudo o que puder: latas, caixas de leite, potes plásticos, óleo usado.  Há uma infinidade de produtos que podem ser reciclados e comercializados, trazendo lucro através de recursos que iriam para o lixo. Afilie-se a empresas que utilizam esses materiais, muitas delas fazem a retirada do resíduo no local.

É bom lembrar que todos os colaboradores devem estar envolvidos na missão da redução do desperdício. Essas regras devem fazer parte do “manual do colaborador”, envolvendo todas as áreas: atendimento, bar, cozinha, limpeza, para que eles se sintam que boa parte da responsabilidade está com eles.

Mostre que a utilização inteligente dos recursos pode ajudar na redução do desperdício e otimizando o tempo de trabalho.

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