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Como reduzir o desperdício no restaurante

Por Juliana Rodrigues
Publicado em 26 de junho de 2019
Modificado em 17 de julho de 2019
Reduzir Desperdício

Você sabe quais são os impactos do desperdício no restaurante para o seu faturamento? Muito mais do que o desperdício em si, jogar alimentos fora representa um custo alto para o seu negócio e a redução da sua lucratividade. Saiba como reverter esse quadro!

Quem trabalha no ramo ou é dono de um restaurante já sabe: o desperdício sempre acontece. A prática, inclusive, é quase um hábito no Brasil por conta de medidas erradas que incluem desde o transporte dos produtos até os hábitos do consumidor final.

Segundo Allan Bojanic, representante da FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, na sigla em inglês) no Brasil, cerca de 30% dos alimentos produzidos em todo mundo vão para o lixo. Isso representa um prejuízo econômico de aproximadamente US$ 940 bilhões por ano, o que corresponde a cerca de R$ 3 trilhões.

Ainda de acordo com a FAO, entre 2016 e 2017, houve um aumento significativo no número de pessoas em situação de fome no mundo — somando aproximadamente 821 milhões de indivíduos que não sabem quando e de onde virá a próxima refeição. Observando o contraste entre os dois dados citados até aqui, deu para perceber por que falar de desperdício é tão importante, certo?

Foi justamente pensando nisso que, neste post, reunimos algumas dicas para ajudar você a entender como evitar desperdício de alimentos em restaurante, colaborando não só com o orçamento do estabelecimento no final do mês, como também com a redução desses números alarmantes. Vamos conferir?

Quais são os impactos ambientais do desperdício?

É difícil falar de desperdício sem mencionar o impacto ambiental que essa prática traz para o planeta. Não é segredo algum que o meio ambiente sofre com essa situação, contudo o grande desafio está justamente em buscar medidas para reduzir o despejo de alimentos e, de quebra, causar efeitos positivos para a natureza e para os negócios do setor.

Quanto mais se desperdiça, mais recursos naturais são usados para aumentar a produção e compensar as perdas. Por isso, é papel da indústria buscar continuamente por formas de reverter esse quadro, especialmente com as contribuições da tecnologia e com os avanços científicos em pesquisas e projetos.

Hoje em dia, com o crescimento da geração de lixo e a degradação do meio ambiente, a preocupação com as questões socioambientais tornou-se indispensável. Muito mais do que ter os gastos diminuídos, as empresas engajadas com a missão de reduzir o desperdício e promover a sustentabilidade demonstram que se importam com a situação do planeta e, com isso, conquistam a confiança de seus clientes.

Isso não é diferente no setor de alimentação fora do lar. Independentemente do perfil — pequenos negócios como restaurantes, food trucks, padarias, bares e franquias de fast food, pizzarias, vendedores de cachorro-quente, churrasquinhos, doces e frutas —, todos precisam incorporar em seus produtos e serviços práticas de gestão ambiental.

Pense bem: essa é também uma lógica diretamente ligada à economia que tal posicionamento pode trazer aos negócios. Em tempos de instabilidade econômica, a redução de custos também se tornou um elemento fundamental para a sobrevivência no mercado. As empresas que adotam práticas de sustentabilidade podem ter seus custos reduzidos porque:

  • consomem menos água e energia;
  • utilizam menos matéria-prima e criam menos resíduos com a otimização do processo;
  • reutilizam, reciclam ou vendem resíduos sempre que possível.

Assim, além de diminuir custos, ao adotar essas práticas as empresas posicionam seus negócios num contexto de mercado mais moderno e competitivo e ainda aumentam sua lucratividade, pois seus ganhos ocorrem em duas vertentes, a dos ganhos econômicos e a dos ganhos ambientais, valorizando automaticamente os negócios frente ao mercado.

Como evitar o desperdício em restaurantes?

Sabemos que, em um restaurante, uma parcela de desperdício é inevitável — afinal, não se pode controlar o que o cliente come ou deixa de comer ao final da refeição, concorda? O que está em suas mãos, no entanto, é trabalhar todo processo com cuidado antes mesmo que o prato chegue até a mesa.

Com as ações certas, é possível evitar o desperdício em restaurantes ao máximo, inclusive redimensionando as porções, se for o caso. A seguir, separamos algumas das atitudes que mais podem ajudar você e a sua equipe nessa missão. Acompanhe!

DESPERDÍCIO NO RESTAURANTE

Analise seu lixo

Como primeiro passo para reduzir o desperdício, você deverá observar o lixo do seu estabelecimento. Entre ele, será possível encontrar dois tipos de resíduos (além dos recicláveis):

  • os produtos que vão para o lixo antes de serem consumidos — como alimentos vencidos no estoque, cascas de alimentos mal manuseados, alimentos estragados na geladeira (folhas estragam muito rapidamente);
  • os resíduos que são descartados depois que o cliente foi embora — ou seja, os restos de comida no prato e as sobras de alimentos no buffet do dia.

Feito isso, você enxergará a real dimensão do problema: será possível mensurar quais alimentos foram comprados em demasia, quais alimentos sobraram muito no buffet ou foram devolvidos no prato etc. Tudo isso reavaliando as formas de preparar e servir cada um deles, ou até mesmo de descartar.

Crie uma equipe responsável pela tarefa

Você pode eleger uma equipe de funcionários para cuidar das tarefas que listamos acima. O ideal seria alguém que tenha contato direto com os alimentos antes de serem preparados — o cozinheiro por exemplo.

É igualmente interessante envolver alguém responsável pela lavagem dos pratos, pois, ninguém conhece melhor o “lixo” das sobras do que esta pessoa. Explique as vantagens que a ação trará para o estabelecimento e a importância da participação deles para alcançar o resultado almejado: evitar o desperdício em restaurantes.

Identifique o desperdício

Dada a missão para a equipe, ela terá o papel de rastrear os vilões do desperdício. Seus membros poderão identificar todos os pequenos problemas do restaurante — que, somados, têm o poder de minar os lucros do seu estabelecimento.

As causas do desperdício, podem ser as mais diversas: um estoque mal gerenciado, armazenamento inadequado (como falaremos logo a seguir), lixo sem separação, sobras de comida no buffet, gasto excessivo com água e produtos de limpeza, entre outros. Tudo deve ser identificado e anotado.

Observe a armazenagem dos alimentos

Quando a armazenagem dos alimentos é feita de modo inadequado em seu restaurante, as taxas de desperdício tendem a crescer ainda mais. Isso porque determinados produtos, especialmente frutas, verduras, carnes e laticínios, demandam técnicas especiais de armazenamento para que seu tempo de uso não sofra alterações.

A conservação correta começa desde a limpeza dos alimentos (quando é o caso), passando pelo armazenamento em recipientes e locais próprios, terminando na etiquetagem de cada item, contendo as datas em que eles foram guardados. Além disso, existem algumas metodologias que podem ajudar a otimizar o ciclo de uso desses produtos, evitando o desperdício.

No caso dos alimentos armazenados em congelador, por exemplo, uma técnica bastante utilizada é a da “direita para a esquerda”: na qual, como o próprio nome sugere, os novos itens são sempre colocados no lado direito do freezer enquanto aqueles já existentes são movidos cada vez mais para a esquerda. Já quando os produtos forem ser retirados para uso, obviamente devem ser pegos na ordem inversa, ou seja, da esquerda para a direita.

Outras dicas relacionadas com a armazenagem correta com o objetivo de evitar o desperdício em restaurantes são:

  • busque manter os produtos adquiridos em suas embalagens originais, tendo em vista que elas foram desenvolvidas especialmente para preservar os alimentos;
  • fique atento à necessidade (ou não) de refrigeração dos produtos, pois um armazenamento desnecessário pode afetar suas condições e, assim, causar desperdício.

Faça um melhor gerenciamento do estoque

Um estoque sob medida e bem gerenciado é o coração do restaurante. Não se pode ter produto de menos, a ponto de faltar no prato do cliente, e nem produto demais, a ponto de chegar a vencer na prateleira. É preciso ser minucioso no gerenciamento dessa questão, e o controle deve ser diário.

Um software de gerenciamento especializado ajuda muito na redução do desperdício e promove o uso inteligente e otimizado deste recurso. Tenha em mente que o estoque é um setor fundamental em uma organização que trabalha com produção e/ou comercialização de produtos.

Dessa forma, quando ele não é bem gerenciado os impactos negativos advindos dessa negligência refletem na performance dos demais departamentos — o que desencadeia a baixa lucratividade do empreendimento.

Faça alterações no cardápio

Seja mais assertivo na escolha do menu do dia. Em vez de colocar no buffet seis ou sete tipos de carne, por exemplo, coloque três opções bem-feitas. Lembre-se de que, ao final de tudo, a qualidade sempre conta muito mais do que a quantidade.

Isso também diminui o risco de o alimento voltar do buffet para a cozinha — evitando, consequentemente, o descarte de produtos no lixo. Reavalie as opções e as quantidades de comida e disponha mais ou menos comida no buffet de acordo com os horários de pico do restaurante.

Para os serviços à lá carte, analise as sobras nos pratos. Reavalie também as quantidades e, se for o caso, diminua as porções.

Aposte da reciclagem

Separe o lixo e recicle tudo o que puder: latas, caixas de leite, potes plásticos e óleo usado.  Há uma infinidade de produtos que podem ser reciclados e comercializados, trazendo lucro por meio de recursos que iriam para o lixo. Afilie-se a empresas que utilizam esses materiais, muitas delas fazem a retirada do resíduo no local.

Mas, não pense que a reciclagem está relacionada apenas a itens materiais. Aqueles alimentos que não saíram da cozinha também podem ser reaproveitados, a depender da situação, é claro. Por exemplo, ossos de carnes dão mais sabor a caldos e cascas de verduras não só viram excelentes sucos fitness, como também oferecem um toque especial na decoração de pratos.

É bom lembrar que todos os colaboradores devem compreender como evitar desperdício de alimentos em restaurante. Essas regras devem fazer parte do “manual do colaborador”, envolvendo todas as áreas: atendimento, bar, cozinha, limpeza etc., para que eles sintam que boa parte da responsabilidade está com eles. Mostre que a utilização inteligente dos recursos pode ajudar na redução do desperdício e otimizar o tempo de trabalho.

Para te ajudar ainda mais nesta missão, preparamos um infográfico exclusivo com dicas de como reduzir o desperdício de alimentos, matérias-primas, energia, água e resíduos, mostrando ainda como a tecnologia pode ajudar neste processo. Clique na imagem a seguir e baixe grátis:

DESPERDÍCIO NO RESTAURANTE

Juliana Rodrigues

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