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Você sabe como fazer o controle de estoque do seu restaurante?

Por Lourival Junior
Publicado em 4 de outubro de 2017
Modificado em 8 de maio de 2019
Como fazer o controle de estoque do seu restaurante

Fazer o controle de estoque é uma das tarefas mais complicadas e importantes para um restaurante. Muitas vezes, relegado ao segundo plano na escala de importância, o gerenciamento do inventário bem-feito elimina custos desnecessários que não afetam a qualidade.

Produtos comprados em excesso dos fornecedores, itens com data de validade vencida, perdas e extravios são situações que podem ser tranquilamente resolvidas e lhe render uma boa economia.

Continue lendo e veja as melhores dicas sobre como aprimorar o controle de estoque do seu restaurante! Confira!

Classifique os produtos

Uma maneira simples de otimizar o controle de estoque é organizar os itens por categoria. A princípio, separe-os por classificações genéricas: legumes, carnes e bebidas.

Você pode criar subcategorias também para refinar ainda mais o armazenamento. Pode até dar um baita trabalho no começo, mas a recompensa é considerável. Todo o tempo que você perder separando itens por grupos será convertido em ganho mais na frente — ganhos não só em horas para pensar em outras formas de expandir o restaurante, mas também em dinheiro.

Defina prazos de controle (inventário)

Estipular prazos para contagem do estoque também é uma tática que funciona muito bem, principalmente em estoques de alta rotatividade, como o de restaurantes.

O interessante dessa dica é conseguir identificar rapidamente os itens com mais saída e os que ficam armazenados por mais tempo. Assim, você já sabe quais produtos requerem mais atenção na substituição e quais mercadorias demandam maior cuidado no armazenamento.

Com o tempo, você pode demarcar períodos específicos de verificação de acordo com a rotatividade de cada produto, evitando a escassez ou acúmulo desnecessário e outros riscos, como ultrapassar a data de validade, por exemplo.

Crie histórico das contagens permitindo acompanhar o aumento ou redução das quantidades em determinados períodos, desta forma, ajuda a entender o comportamento dos produtos dentro do estoque.

Esteja à frente da demanda

Quem determina o giro dos itens no seu estoque é a demanda e é preciso que o gestor se antecipe às suas variações, tanto para atender uma demanda maior quanto para evitar acúmulo de mercadorias em um período de escassez.

Para não ser pego de surpresa, o administrador responsável por fazer o controle de estoque deve sempre procurar antecipar-se às oscilações do mercado. Esteja atento às mudanças no entorno de seu estabelecimento, como abertura de empresas ou construção de prédios residenciais que possam aumentar o fluxo de clientes para seu restaurante.

Outro fator a ser levado em conta ao planejar seu estoque é a época do ano: alguns feriados, como Dia das Mães, costumam atrair grandes volumes de clientes para os restaurantes. Além disso, Natal e Ano Novo são datas que podem ser aproveitadas com o lançamento de pratos e sobremesas temáticos, por exemplo.

Delimite uma quantidade mínima e máxima para as peças

Um grande problema do controle de estoque é o desperdício ao comprar mercadorias em excesso dos fornecedores, que acabam ficando encalhados. Outro ponto que pode prejudicá-lo é comprar de menos e ficar sem produtos.

Não é fácil encontrar o ponto de equilíbrio, até porque a demanda pode aumentar ou diminuir de acordo com cada época. Portanto, não use essa estratégia baseada em achismos. Levante as informações e analise os pratos que mais saem em cada período e os que são menos pedidos. A partir daí, já dá para ter uma ideia sobre a quantidade mínima e máxima de cada ingrediente.

Escolha o melhor modelo de reposição

Uma vez que tenha determinado os limites mínimo e máximo para seu estoque, é hora de escolher qual modelo de reposição melhor se adéqua às suas necessidades e ao seu modelo de negócio. Existem, basicamente, dois grandes modelos de reposição de estoque: o modelo de reposição contínua e o de reposição periódica.

  • Reposição contínua: como o nome indica, neste modelo as compras são feitas com frequência, mantendo uma quantidade menor de mercadorias estocadas. As grandes vantagens são a redução de custos com estoque, a diminuição de perdas de materiais, seja por encalhe ou por compra errada de produtos. Entretanto, por operar compras pequenas, dificulta a negociação de preços atrativos com fornecedores;
  • Reposição periódica: o modelo de reposição periódica, por sua vez, baseia-se em compras programadas, que são realizadas de uma única vez. Por operar grandes volumes, este modelo permite a negociação de preços mais atrativos junto aos fornecedores. Por outro lado, é preciso que o planejamento do estoque seja muito bem-feito, a fim de evitar acúmulo de produtos, bem como que faltem determinados itens caso haja um pico repentino de pedidos.

​Livre-se de produtos acumulados

Se você percebeu que há um acúmulo de determinado item em seu estoque, não tenha medo: é hora de fazer uma liquidação. Itens parados em estoque representam custo de manutenção e dinheiro parado. Além disso, no caso de alimentos e bebidas, corre-se sempre o risco de que a validade dos produtos expire sem que eles sejam vendidos.

Converse com sua equipe sobre a melhor forma de promover esses itens. Menus especiais e promoções sempre atraem clientes e são uma excelente estratégia para se livrar de itens em excesso.

Lembre-se, porém, de investigar as causas que levaram esses produtos a se acumularem e corrija-as imediatamente. Dessa forma você evita sustos futuros e garante sua margem de lucro.

Mantenha o local limpo

Limpeza e organização são fundamentais em qualquer ambiente em que se deseje alcançar uma boa performance. Ao lidarmos com alimentos, então, a importância da boa manutenção dos espaços cresce ainda mais.

Não deixar produtos no chão, manter as embalagens sempre bem fechadas e realizar a limpeza periódica do seu estoque não apenas aumentará a produtividade da sua equipe, mas também evitará desperdícios e dores de cabeça com a Vigilância Sanitária.

Invista em um software de gestão para o controle de estoque

Todas essas dicas podem ser postas em prática de forma bem mais rápida com um software de gestão. Trata-se de uma solução informatizada que realiza toda a gestão e controle de estoque em tempo real. Basta instalar na sua empresa e todas as informações referentes à administração – seja financeira, de pessoal e do estoque – estarão sincronizadas e disponíveis numa única tela.

Além disso, você também consegue obter relatórios sobre quais produtos acabam mais rápido, dados sobre sazonalidade dos pedidos e até informações sobre a validade de cada item do seu estoque.

E o melhor: a interface dos softwares de gestão costumam ser muito didáticas e universais — ou seja, qualquer colaborador do seu restaurante poderá acessá-lo facilmente e também será possível imprimir relatórios sobre as estatísticas em poucos minutos.

Então, o que achou das nossas dicas? Agora ficou bem mais fácil fazer o controle de estoque do seu negócio, não é mesmo? Que tal compartilhar este material em suas redes sociais? Vamos criar juntos uma comunidade incrível de gestores!

GESTÃO DE ESTOQUE

Lourival Junior

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