Você tem dúvidas para entender o que é CMV? Porém, o cálculo do Custo de Mercadoria Vendida é essencial para que o dono de um restaurante possa compreender o custo real dos produtos que são vendidos e avaliar a rentabilidade do negócio.
Nesse sentido, compreender bem os números da sua empresa e saber tomar decisões estratégicas é essencial para manter as finanças em dia. De acordo com Abrasel, 21% dos estabelecimentos de alimentação fora do lar ainda trabalham com prejuízo em 2023.
Ao ler este artigo até o final, você entenderá melhor os seguintes pontos:
- O que é CMV
- O que considerar para fazer o cálculo de CMV
- Cálculo de CMV
- Qual o CMV ideal para restaurantes?
- Por que o CMV é importante
- Utilização do CMV na ficha técnica
- Como reduzir o CMV
- Periodicidade do cálculo de CMV
- Dica extra: deixe os cálculos com a KCMS
O que é CMV
Primeiramente, o CMV representa o valor gasto para produzir ou adquirir as mercadorias que foram efetivamente vendidas durante um determinado período.
O que considerar para fazer o cálculo de CMV
Desta forma, para realizar o cálculo de CMV, é necessário seguir os passos abaixo:
1- Estoque Inicial
É preciso determinar o valor do estoque inicial de mercadorias disponíveis no início do período em análise. Ou seja, ingredientes, alimentos, bebidas ou qualquer outro item relacionado ao cardápio do restaurante.
2- Compras
Em seguida, registre o valor total das compras realizadas durante o período em análise. Isto é, todos os gastos com aquisição de mercadorias utilizadas na produção dos pratos.
3- Estoque Final
Por fim, determine o valor do estoque final de mercadorias disponíveis no final do período em análise.
No entanto, essa informação é obtida através do levantamento físico do estoque ou por meio de registros atualizados no sistema de gestão do restaurante.
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Cálculo do CMV de estoque
Portanto, agora que você tem as informações necessárias, pode calcular o CMV utilizando a seguinte fórmula:
CMV = (Estoque Inicial + Compras) – Estoque Final
Com efeito, esse cálculo subtrai o valor do estoque final do total do estoque inicial somado às compras realizadas no período.
Vamos fazer um exemplo em seguida:
- Faturamento: R$ 300.000,00
- Estoque inicial: R$ 40.000,00
- Compra: R$ 15.000,00
- Estoque final: R$ 25.000,00
CMV = 40.000 + 15.000 – 25.000 = R$ 30.000
- Atenção: é importante ressaltar que o cálculo do CMV deve ser realizado de forma criteriosa, considerando todos os custos diretos associados às mercadorias vendidas, como ingredientes, embalagens, transporte, entre outros.
Assim sendo, o resultado obtido representa o custo das mercadorias que foram vendidas durante esse período específico.
Cálculo do CMV de participação de vendas e faturamento
Para relacionar o CMV ao faturamento, em porcentagem:
%CMV = [(Estoque Inicial + Compras – Estoque Final) / Faturamento em Vendas] * 100
Seguindo o exemplo anterior, seria:
%CMV = 30.000 x 100 / 300.000 = 10 — ou seja, 10% do valor de venda.
Inclusive, no restaurante, o CMV pode ser calculado conforme o prato oferecido, identificando, individualmente, os custos que representam.
Qual o CMV ideal para restaurantes?
Por sua vez, o CMV ideal gira em torno de 30% a 40%, sendo que abaixo disso está excelente, mas acima torna-se muito perigoso para o financeiro do negócio.
Em seguida, confira uma simulação de estrutura ideal para restaurantes, lembrando pode variar:
- Custo com insumos: 35%;
- Despesas variáveis (impostos, taxas de cartão, etc): 8%;
- Despesas com pessoal: 22%;
- Outras despesas fixas: 15%;
- Resultado: 20%.
Por que ter o CMV é importante?
Por consequência, é possível fazer o cálculo correto da margem de lucro do seu restaurante. Isso garante a avaliação da rentabilidade do negócio. Então, a fórmula é a seguinte:
Margem de Lucro Bruta = (Receita – CMV) / Receita * 100
Dessa forma, ao subtrair o CMV da receita e dividir o resultado pela própria receita, você obterá a margem de lucro bruta em forma de porcentagem.
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Utilização do CMV na ficha técnica
A relação entre a ficha técnica e o CMV é muito clara: se você não tem controle sobre a quantidade de matéria-prima para preparar um prato, o custo vai aumentar e o lucro vai diminuir.
Dito isso, a ficha técnica serve para garantir consistência de custo e de qualidade. Então, para que os pratos tenham tamanho, sabor e qualidade iguais, é necessário que a quantidade de ingredientes seja exata.
Se o seu CMV estiver muito alto, significa que os insumos estão caros ou as quantidades estão altas. Desta forma, a ficha técnica deve ser avaliada para que você tenha mais controle sobre o seu CMV.
Como reduzir o CMV?
Certamente, existem várias formas de reduzir o CMV, tais como:
- Negociação de prazos com fornecedores;
- Diminuir o número de itens no cardápio;
- Alterar os preços que estão inadequados;
- Fazer um controle rigoroso do desperdício.
Por isso, ao entender melhor a fórmula do cálculo do CMV, você pode analisar cada variável e tomar uma decisão efetiva para solução dos problemas que reduzem os seus lucros.
Além disso, o seu estoque funciona como um investimento e necessita de uma boa gestão. Isso significa ter cuidados com furtos e manipulação inadequada dos insumos, fazer o porcionamento correto na produção e colocar os itens com vencimento mais próximo na frente da prateleira.
De quanto em quanto tempo deve ser realizado o cálculo de CMV?
Para finalizar, é importante que você realize o cálculo do CMV periodicamente, preferencialmente mensalmente ou trimestralmente.
Inclusive, essa rotina de acompanhamento permite que o dono do restaurante tenha uma visão precisa dos custos envolvidos na produção ou aquisição das mercadorias.
Isso auxilia na gestão financeira, na tomada de decisões estratégicas e na identificação de possíveis oportunidades de redução de custos ou aumento da margem de lucro.
Além disso, é recomendável contar com o auxílio de um contador para garantir que todos os aspectos relevantes sejam considerados e que o cálculo seja feito de maneira precisa e confiável.
Diversos recursos de gestão em um só lugar
As planilhas e os cálculos manuais oferecem muitas vantagens para fazer a gestão de restaurantes. Contudo, passam a consumir muito tempo do gestor, que também tem outras tarefas a cumprir.
Imagine unir toda a gestão do seu restaurante em um só local! Por isso, o sistema KCMS tem o grande benefício de unir diversas funcionalidades de forma inteligente, como controle de pedidos, vendas, estoque, finanças.
O que você precisa saber para escolher o melhor sistema para restaurante
As soluções KCMS cumprem com o objetivo de integrar e facilitar a gestão:
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- Integração de vendas no salão e no delivery;
- Controle de entrada e saída dentro do estabelecimento;
- Controle do tempo de ociosidade das mesas;
- Display de produção para cozinha e bar;
- Relatórios de produtos mais vendidos por período;
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